A alquimia da fermentação

Quando falamos de bebidas alcoólicas seja vinho, cerveja cachaça, licor, todas precisam de um mesmo processo base para sua existência: a fermentação. Essa nada mais é que um tipo de respiração realizada por organismos mais primitivos, quando em ambiente sem oxigênio, liberando gás carbônico e álcool. Em resumo, manipulamos pequenos seres-vivos para “transformar água em vinho”.

Isso significa que todo o processamento envolvido nesse tipo de produto tem relação direta ou indireta com a fermentação. Para que fique mais claro, trarei um estudo de caso como exemplo, a cerveja.

A bebida é feita principalmente de grãos de cevada germinados, secos e moídos, sendo esse o processo de malteação. Isso é necessário para que compostos sejam liberados, ajudando a converter o amido do grão em moléculas menores de açúcar, extraídos durante um longo cozimento, permitindo assim a atuação das leveduras.

Junto desse cozimento, adicionamos o lúpulo, uma flor bem amarga e aromática que serve não apenas para temperar a cerveja, mas também atua como estabilizante microbiológico para que a fermentação ocorra sem interferências. Ainda, busca-se fazer toda a operação de forma limpa e cuidadosa, evitando introdução de organismos que venham a competir com o fermento escolhido.

De fato, cada etapa é primordial para um resultado de acordo com a receita esperada e cada escolha influencia diretamente no resultado final. Podemos começar pelo tipo de fermento e a temperatura em que ele permanecerá, depois, escolhemos a quantidade de grãos e a intensidade da torra, variando coloração e sabor; de repente, podemos adicionar grãos diferentes como trigo, centeio, aveia, talvez algumas especiarias como canela, açafrão, coentro… Sem contar na infinita quantidade de tipos de lúpulo existentes. Alguns gramas a mais ou a menos de um mesmo ingrediente, minutos adicionais de cozimento, variação no tempo de fermentação. Novamente, cada variável compõe a alquimia da sua receita.

Muito legal essas curiosidades…

Experimentemos alterar um pouco as coisas. Vamos dizer que a levedura é você e a receita é a sua vida, substitua o malte, o lúpulo e o cozimento por pilares certos pilares, não se esqueça do tempo… E agora, deixou de ser apenas uma curiosidade?

De fato a quantidade monstruosa de variáveis, somadas ao grau de imprevisibilidade nos assusta, mas talvez não seja um processo tão diferente, guardadas as proporções. E aqui cabe o jargão: “Não importa o que acontecer, no final, sempre sai cerveja”.

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